第六百零七章 米其林授星(1 / 2)

美食之神 易魔尊 1055 字 2023-08-05

bqg34

三天后……

“老板,鸭脚和鸭肠你们这应该有吧。”在凤城郊区的一个养鸭场,刘芒对着一个穿着的确良衬衫的中年汉子说道。

“小哥,我们的货都是直接送往菜场,你干嘛非要跑我这来买?”中年汉子递过一支春城,问道。

“不好意思,我不吸烟。”刘芒摆摆手:“菜场里的鸭货都是冻过的,我要最新鲜的。”

上次做完那道‘姜蓉鸡’后,刘芒又把目光锁定在一道‘横山鸭脚扎’上,经过打听后,他今天一大早就跑来养鸭场买食材了。

“小哥,你是做什么职业的?饭店的采购?”

“算吧,我自己开了个店。”刘芒回道。

厨神空间里倒养了鸭子,可是这道‘横山鸭脚扎’的主要食材是鸭脚和鸭肠,为了一道菜,便将所有的鸭子全杀掉,未免有些得不偿失。

“行,你来得正是时候,我们今天刚好准备杀一批鸭子往城里送呢。等会鸭脚和鸭肠你自己挑,要多少有多少。”

“那就谢谢您了。”

刘芒之所以选这家鸭场,是因为这家养鸭大户靠近河边,他们家的鸭子虽然也喂食了饲料,但却是散养的,鸭肉的品质比一般圈养的要高不少。

提着买好的鸭肠、鸭脚、鸭肝等食材,刘芒马不停蹄的赶回了自家小店,开始准备晚上的菜品。

鸭脚扎的原料随处可取,只是最普通的鸭脚、鸭肠和鸭肝而已,但论起工序的复杂程度,却是空间给出的几道菜之最。

鸭掌先要用白卤水浸泡入味,然后去除碎骨,再包裹上烤制的鸭肝,接着用鸭肠层层卷起来扎紧,最后老抽上色,麦芽糖涂面,慢火烤制。

一道菜要经过四五道工序,每一道工序都考验着制作者的耐心和技艺,这大概也是它被市场抛弃,只有一些复古菜式酒楼才能见到身影的原因。

刘芒回到店里,将手头的食材放下,首先调制要用的白卤水来。

中国菜里,卤水分为红白两种。其味型基本相同,都属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味。

它们所用味料,香料基本相同。但红卤需加糖色卤制,卤出的食品呈金黄色或咖啡色。如卤牛肉,卤肥肠等。

而白卤有别于红卤的地方,则不加糖色卤制,卤出的食品呈无色或者本色,尽量保持食材原本的色泽,比如白卤鸡,白卤牛肚、猪肚等。

取过一个不锈钢大桶,刘芒倒入大半桶从空间取出的泉水,放火烧开。

接着取过一块纱布,包上丁香、八角、白芷、子寇等各式各样的香料包成一团,放入清水中。

‘闻香马停蹄’这个空间最开始给出的奖励刘芒一直用着,今天他准备稍微改动一下,将本来的红卤变成白卤。

若是以前,刘芒肯定没有这个能力,因为卤水的配方可不是一蹴而就的,它需要很多次的验证和实验,任何一味香料或者辅料的冒然减少或添入,都将破坏它的平衡,影响到最终卤出菜品的口感。

但经过厨神大赛的磨砺,东瀛之战,美国之行、再经过这段时间开店得出的体会,刘芒的厨艺无形中已经上了好几个台阶,甚至可以自创出连空间都要收录的菜品,改动一味卤水配方,自认为还是做得到的。

不锈钢桶中的水烧开了,刘芒将灶台的开关调了一下,把火焰关小了一点,让锅中的水保持一个微滚的状态,然后将事先准备好,已经汆过血水的骨棒和鸡骨加入进去。

“等将空间全部的菜品复制完毕,我的感悟点应该在7000左右,剩下的3000应该用什么办法得到呢?”做完这一切,刘芒取了个小马扎坐下,思索起来。