煲汤是一门学问，其中的门道有很多。<r/>

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比如食材的荤素选用不同，可以分为荤汤和素汤。<r/>

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比如通过文武火的使用不同，煲出来的汤色也不相同，可以煲出奶白色的浓汤，也能煲出清澈似水的清汤。<r/>

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还比如通过食材的搭配不同，煲出来的汤水功效不同，也有很多种分类，比如滋补汤、去火汤、通奶汤、利尿汤……等等。<r/>

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论煲汤的本事，粤省人很有发言权。<r/>

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徐同道以前学的不是粤菜，太多种类的汤，他也煲不出来，他比较擅长的就那么几种，其中做羊肉汤，他略有心得。<r/>

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反正喝过他羊肉汤的人，他没听谁说过不好喝。<r/>

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他认为煲羊肉汤最重要的一点是——选用的羊肉，本身就没什么膻味，这是最关键的。<r/>

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毕竟羊肉汤在吊制的过程中，不能使用辣椒，也不能使用孜然粉这些能掩盖羊肉膻味的刺激性调料。<r/>

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最好连料酒都不要放。<r/>

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其它一些香辛料，也是能不放就不放，否则就会破坏羊肉本身的鲜味。<r/>

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在这么多条件的限制下，想把一锅羊肉汤做得香气四溢、鲜美可口，但又没有一丝膻味，那绝对不是一件容易的事。<r/>

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大葱和老姜可以用。<r/>

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除此之外，主要就是靠火候的控制了。<r/>

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焯过水的羊头、羊脚、羊骨、羊杂……等等，放进不锈钢大桶中，放入大葱和老姜，直接从水龙头上，接入大半桶清水之后，徐同道就把这锅放在猛火灶上猛煮。<r/>

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一个多小时的时间里，他没给这大桶盖上盖子，任由沸腾不休的汤面上水汽蒸腾，一直到蒸腾飞舞的水汽中，闻不到羊肉的膻气了，他才将猛火改成小火，并将桶盖盖上。<r/>

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这就是他祛除膻味的窍门。<r/>

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通过猛火加热，将羊肉、羊骨中的膻气全部激发出来，与汤面上的水蒸气一起挥发出去。<r/>

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之后再用文火慢炖，炖出来的就会是越来越浓郁的香气。<r/>

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这锅汤他从上午一直吊到傍晚，还在继续用文火吊着。<r/>

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下午的时候，他把羊头捞了出来，吩咐徐同林用筷子将羊头上的肉全部剔下来，当时羊头上的肉已经炖得稀烂。<r/>

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剔好后的羊头骨和羊肉，又被他扔进汤桶中继续吊制。<r/>

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下午黄梅、曹敏、方芳三个女人来上班的时候，刚进门就闻见明显的羊肉汤香气。<r/>

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当傍晚渐渐来临，从他们店门外经过的每个人，不分男女老幼，几乎都下意识地嗅几下鼻子，然后目光就循着香气的来源，望向他们店的厨房。<r/>

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太香了！<r/>

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有些人第一次吃羊肉，就吃到膻味很足的羊肉，然后从此再也不敢吃、不愿吃羊肉。<r/>

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以为自己天生就受不了羊肉的膻味。<r/>

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其实都是被人坑了。<r/>

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就像一些人第一次因为好奇，去尝试看一本，结果第一次看得那本书就其烂无比，或者枯燥乏味，然后就下意识以为大部分都是这个鬼样子，从此就再也不碰任何一本。<r/>

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其中的道理是一样一样的。<r/>