油爆双脆最后的步骤便是爆炒了。

后世做这道菜，可以选取的油有很多种，杨怀仁仔细想了想，根据这道菜的历史来说，应该不是植物性的油脂。

所以从这一点看，用花生油、豆油或者菜油，大概都是不对的，那么只能用动物油，大概率最合适的油是猪油。

在配料的选择上，很多厨师会根据习惯选用葱姜蒜等，但杨怀仁仔细考虑之后，觉得葱姜蒜的确有去腥的作用。

但与此同时，葱姜蒜的味道也比较明显，会抢味，如果使用这些味料来炝锅的话，会不会把猪肚和鸡胗混合的那种特殊的美味掩盖掉呢？

还有芡汁的问题，杨怀仁想来想去，总觉得芡汁在这道菜里的作用，似乎和这道菜各个步骤都不太符合。

后世是不是因为后世在处理猪肚的时候习惯了勾芡，所以才把勾芡的技法带入到了这道油爆双脆之中？

见杨怀仁皱着眉头苦思冥想，一旁的羊父问道，“王爷可是哪一步还没有想通？”

杨怀仁点点头，他忽然想起刚才羊父说过，当年他师父北厨神尝试这道菜的时候，也是曾经试验过很多遍，然后勉强算是找到了这道菜的味道的。

于是他问道，“伯父可否还记得，当年北厨神师父在尝试这道油爆双脆的时候，是用了什么样的技法？他有没有用什么配料？”

羊父深吸一口气，仔细想了一下，然后摇了摇头，“当时师父尝试做油爆双脆的时候，几乎跟闭关一样，一个人躲在厨房里。

一开始什么也不做，只是望着一个猪肚和一盘鸡胗冥思苦想，就像……就像刚才王爷一样，似乎找不到头绪一般。”

杨怀仁尴尬地笑了笑，“伯父说的不错，油爆双脆的爆炒步骤好像很简单，但真要下手去做的时候，不知怎么了，便不由自主的开始犹豫了。

这世上的事情从来都是这样，越是看起来或者听起来简单的事情，可能越是有个中奥妙在里头。

普通的技法做出来的油爆双脆，估计无法把这道菜最真实的味道显现出来。

世人盲目的认为油爆双脆就是爆猪肚和爆鸡胗的混合，吃起来就是两种食材爆炒后混合起来的味道。

但我们是厨子，还是有一定见识和厨艺的厨子，我们自身还是明白的，这道菜和世人理解的完全不是一码事。

猪肚和鸡胗一起爆炒，要求同时熟又同时留脆，是口感上的要求，而让猪肚和鸡胗两种不同的带腥的味道融合成另外一种绝世的美味，是味道上的要求。

第一样口感上的要求，或许这世上还有不少人能够做到，但第二个要求的话，恐怕现在你我知道的来看，就没有人还能做到了。

我刚才默默地在幻想那个过程，也在想这道菜需要什么样的配菜，又要运用什么样特殊的技法。

可惜想了半天，还是云山雾罩，终究也没想出个所以然来。”

羊父道，“王爷说的不错，当年家师也是因为这一点，想在当时把油爆双脆的味道还原出来。