关于味道的来源，即便是后世的专业厨师学校，也是不教授这样的理论问题的。

不过杨怀仁倒是私下里因为好奇，研究过这个问题，我们能感知的味道，是怎么来的？

每个人的舌头上都有大约八千到一万个味蕾，而每个味蕾，则是由一百个左右的味觉感知细胞组成。

人类所感知到的味道，其实是我们的味蕾接触到不同的构成了食物的分子之后，传递给大脑不同频率的生物电讯号，再由大脑产生不同的反馈，而这个反馈，便是我们所感知到的味道了。

所以说味道，可以说是食物本来就有的，却也是人类的大脑给了它崭新的定义。

通俗的讲，最常见的味道自然是酸甜苦辣咸，但是从研究角度上来讲，其实人类最常感知的味道主要有七种，分别是酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩，而香和臭，则是这其中味道的不同比例的混合所产生的新的组合味道。

甜味，其实并不是某种分子所具有的味道，而是某种分子，如果存在一种特定的构型，那么它便是甜味的，苦味和甜味类似，是这种分子构型扩大，同类分子的微观距离超出了一定范畴，便从甜味变成了苦味。

于是造成了同一种物质，因为分子间距离的不同，有可能同时具有甜味和苦味两种不同的味道了，这也解释了为什么甜味的食物，放的久了发生了变质，便会尝起来发苦。

酸味和咸味则单纯的多，酸味来源于酸性的负离子，而咸味则来源于金属正离子。

辣味和涩味，其实都不算是一种味道，而是舌头上的味蕾和口腔细胞被特定的物质灼伤之后，人类的大脑应激产生的神经反应。

而鲜这种味道，则是来源于有机物质中所包含的大分子氨基酸，所以我们吃到食物感到鲜香可口，便是由这些看不见摸不着的不同种类的氨基酸分子所决定的。

这样的后世的研究理论，杨怀仁是没法跟牛二娘解释的，在这个年代的人听来，无异于说他们无论如何都听不懂的天书。

杨怀仁考虑了一下，只能用一种打比方的，相对牛二娘比较容易接受的方式来给她解释。

“人人都知道肉、鱼、蛋等这些东西好吃，是因为这些食物有一种独特的鲜香的味道。

制作牛肉面所用到的牛肉汤味道鲜美，便是因为当我们把牛骨和牛肉放到锅里熬煮的时候，牛骨和牛肉中的味道融入到了汤中。

这样的肉汤，本身就已经非常鲜香美味了，当我们再往牛肉汤里加入了盐和其他的调味的香料，便是为了让这些具有特别的味道的调味料，和牛骨和牛肉中的鲜香味道混合并融合，促进了牛肉汤的鲜味，也就是咱们厨子平时常说的提味。

提味的这个提字，便是提取加提炼的意思了，用盐和其他特别的香味料所具有的味道，去提炼牛肉汤的鲜香味道。