云溪看着高福星,问道:
“大伯,有没有帮厨的大婶。”
高福星回道:
“哦,云溪,帮厨的就是我老伴和俩个姑娘,不够我在找。”
高福星的预算有限,让老婆和姑娘帮厨。
找村里人来帮忙也可以,只是一找肯定是5人起步,这样1千又没了。
高福星的2个弟弟的老婆也不来帮忙,这次迁坟2个弟妹都不满意,嫌弃高福星拉着俩个弟弟,还让出钱。
云溪听高福星说完,有帮厨,也就放心了。
云溪说道:
“嗯,大伯不用找了,3个帮厨,8卓菜够了。”
这时,高福星的二女儿,高慧芳从房间里出来,小跑到云溪跟前。
高慧芳问道:
“云溪,需要干什么你尽管说。”
高慧芳跟高慧娟是双胞胎姐妹,姐妹俩长的还是有点区别的,很好分辨。
平时都是干活的好手,干起活来一点也不矫情,很快就分配好各自负责的杂活。
大姑娘负责把所有肉泡了血水,在接着煮出血沫,处理好肉,在削红薯皮,剥葱蒜。
二姑娘负责把鱼清理了,洗干净腌好,把鸡爪子剪指甲。
高福星的老婆,王桃就负责把切生肉片,准备小酥肉片,在把葱姜蒜提前切好,放入塑料袋里冷藏,第二天炒菜直接用。
云溪在另一边开始配比腌鱼的料汁,再把王桃切好的肉片腌制好。
都弄好后,继续做炸小酥肉的面糊,还有炸鱼的面糊。
面糊的配比十分重要,小酥肉和炸鱼的面糊是俩种面糊。
小酥肉的面糊淀粉多,面粉少,比例4:1,需要少次多量的打入葱姜水,在面糊里不需要加入鸡蛋。
让小酥肉有了麻香味的关键,就是面糊里加入白胡椒面和花椒面,料酒适量,搅拌上劲,筷子挑起来可拉丝,放置一旁备用。
切好的肉片放入鸡蛋清和盐,腌制的入味,猪肉上的蛋清,可以把肉条中的水分很好的锁住,蛋清的包裹,也形成了一层保护膜,给肉片穿上外衣。
肉片有了蛋清的外衣,在蘸麻椒的面糊,均匀的裹住肉条,面糊的薄厚适中,裹好面糊在放入油锅里进行油炸。
炸鱼的面糊,淀粉跟面粉的配比是5:5,在加入色拉油百分之二,面粉里加入盐和蛋黄,加水搅拌。
搅拌上劲,成糊状,就可以放置一旁备用了。
鱼在腌制的时候就已经入味,面糊把鱼的水分锁起来,面糊太稠,鱼的口感就会受影响,一口咬下去,都是吸了油面糊。
如果炸鱼的面糊太稀了,面糊就不能均匀的挂在鱼的表面,油炸时候,就会出现‘花脸’的现象,有面糊的地方炸的刚好,没有面糊的地方鱼肉就会被油炸干。
云溪这边已经都调好面糊,腌制好鱼跟肉。
卤肉锅中的血沫已经都处理好了,接下来就是卤肉锅中的,放入调料了。
首先是炒制糖色,糖色是一款酱色的着色剂,糖色可以增加香味,也可以让菜看起来色泽光润,还能很好的提升食物的味道,白糖和冰糖的炒制,都融进油中,吃起来菜品会有一些甜味。
用炒好的糖色卤肉,浸入肉中,卤肉完毕后,经过油炸后的卤肉,很好的把味道封锁。
在进行蒸和烧,就会让肉中的糖色的油甜,再次浸润到肉中。
王桃看着云溪干活利索,想不到这个小姑娘还很有俩下,打算试探试探她。
王桃问着云溪:
“云溪,除了炒糖色能上色以外,还能怎么上色。”
王桃就是随口一问,她也不知道还有什么方法,想着云溪大概会回答酱油上色吧。