馄饨属小型包馅面食,产生的历史比较久远。南北朝时,馄饨就号称“天下通食”。到宋朝,人们对馄饨更加喜爱,上至帝王,下至平民,皆以馄饨为美食；百姓家中制作的馄饨也多种多样,喜庆、节日、宴客等场合,馄饨都必不可少。

宋代的另一变化是饺子从馄饨中分离出来,称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起,成为百姓餐桌上的主食。

汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片,用刀切成比面条宽的长条,用水煮食,这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似,《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面等,都属于汤饼的范畴。

家家飘出稻米香。我国南方气温较高,雨量比较充沛,适宜水稻生长,因此水稻的种植比较普遍,稻米自然成了南方人的主食。

宋人烹煮米饭,比较讲究稻米的品种与质量,因而在长期的农业实践中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种。用它们煮饭,都别具风味。如广东的丝苗米、齐眉稻,都是十分名贵的品种,其米粒洁白晶莹,油质丰富,煮出的米饭香气浓郁,柔软可口；陕西的香禾、福建的过山香,开花时节就香气袭人,煮成米饭更四处飘香,向有“一家煮饭十家香,一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻,更是名闻遐迩,宋代文学家周密在《武林旧事》中,就称此稻“上风闻之,五里闻香；屋内存之,满室生香”。

除煮饭外,宋人还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉,制成带黏性的食品,如黏糕、圆子等,其中圆子在宋代最为流行。

这种圆子又称团子、元子,有许多不同品种。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子,就有山药圆子、真珠圆子、金桔水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。

各种圆子,味道鲜美,营养丰富,食用方便,因此颇受欢迎。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中,就对其赞美道“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说,已输汤饼试何郎。”

再看我们现在的主食。四川省德阳市中江县被称为挂面村，户户做空心挂面，独门绝技，传统工艺，费时费力，称之为端上餐桌的“非遗”。随着《舌尖上的中国》第一、二季的热播，吴堡县张家山镇高家塄村张世新老人做空心挂面的精湛技艺，给很多人留下了深刻的印象，也带火了张家山手工挂面。

传统主食制作也面临后继乏人、年轻人不堪其苦的境地，失传的可能性很大。在食物或主食保护、发现发掘、规划设计方面大打折扣，舌尖上中国有大批特色美食或传统做法，正在慢慢消失，只是徒有虚名。主食加工体制机制矛盾重重，政出多门，行业没有引领，监管不能跟进，标准没有制订，没有启动资金，市场不规范，没有形成规模，没有优惠政策。

尽管食物为人们所关注，但是大众的主食又最不为各级重视和发展，馒头等主食生产不成规模，小作坊、小摊点卫生质量不敢苟同，以至于城市早餐等粮油食品加工供应良莠不齐，没有规划、没有网点，市长不抓市场，质量卫生不敢恭维，原因是主食、早餐是微利行业，不想抓、不愿抓，抓不好，甚至看不出政绩，本应是市长工程的早餐、主食工程，承办部门不明确，公共财政不拿钱，税收、工商、卫生、食品药品监管部门的相关优惠政策不出台，比起特色大餐居民的一日三餐主食备受冷落。

中国人的一日三餐是文化，现代化的步调步履赋予主食和家文化更多的内容和外延，万变不离其宗，家涵盖亲情、美食、文化、道德、伦理，食材的本源道法自然，亲近人文，更能体现游子的乡愁，更能体现文化的脉络和久远的历史。

一个人吃饭不是吃饭，回家吃饭，和家人吃饭方是吃饭，弘扬文化，做好主食，是我们的担当和责任，更是团结和谐美好的氛围使然。这也是全面理解、解读国家提出大粮食、大食物，粮食供给侧结构性改革，解决粮食、食品安全等民生大计，确保粮食食物数量、质量安全的真谛。

(孙晓明)

作者系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事

作者单位山东省泰安市粮食局直属分局（泰安市东岳大街号

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